冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
地方两会密集点题促消费 今年消费有望明显好转****** 本报记者 孟 珂 见习记者 韩 昱 近段时间，地方两会密集召开。多地在政府工作报告中将促消费列为2023年重点工作。 接受《证券日报》记者采访的多位专家表示，在海外主要经济体经济下行风险加大的情况下，2023年我国经济稳健增长将更多依靠内需驱动，其中消费将起到至关重要的作用。随着各地密集部署促消费相关举措，2023年我国消费有望出现明显好转。 多地拼经济 重点“瞄准”促消费 2022年12月份召开的中央经济工作会议提出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景。多渠道增加城乡居民收入，支持住房改善、新能源汽车、养老服务等消费。 近期多地将恢复和扩大消费列为2023年工作重点，并作出了具体的工作安排。 例如，安徽芜湖市在2023年政府工作报告中提出重点做好八个方面工作，其中提及要“促进消费持续回暖。增强消费对经济发展的基础性作用，多措并举提升居民收入和消费能力”，并提出要“通过推动供给创新培育消费新增长点，促进聚集性、接触性消费加快恢复。做活线上消费平台，建设新型消费网络节点，网络零售额实现700亿元，增长14%”。 山东济南市在2023年政府工作报告中提出，要“促进消费恢复扩大。积极对标建设国际消费中心城市，着力提高省会消费能级和吸引力”“保持汽车、家电等大宗消费稳定增长”，并提出要“新引进知名首店、品牌店、旗舰店50家以上，促进‘老字号’创新发展”。 星图金融研究院高级研究员付一夫对《证券日报》记者表示，从宏观经济视角来看，当前随着海外主要经济体经济衰退风险加剧，我国出口亦有所承压，此时需要政策端快速释放内需空间，以强化经济增长动力，消费的重要性进一步凸显。 “消费作为最终需求，是畅通国内大循环的关键环节和重要引擎，对经济具有持久拉动力，事关保障和改善民生。”中国国际经济交流中心经济研究部副部长刘向东在接受《证券日报》记者采访时表示，当前各地把恢复和扩大消费摆在优先位置，将有助于更好统筹供给侧结构性改革和扩大内需，使消费潜力充分释放出来，发挥消费对经济循环的牵引带动作用。与此同时，扩大消费还能帮助增加居民收入，提振市场信心，引导经济进入正反馈的良性循环，切实发挥出消费支出对经济增长的基础性支撑作用。 提高居民收入 恢复消费需求 业内人士认为，2022年我国消费市场总体表现较为疲弱。国家统计局数据显示，2022年11月份，社会消费品零售总额38615亿元，同比下降5.9%；2022年1月份至11月份，社会消费品零售总额399190亿元，同比下降0.1%。 在民生银行首席经济学家温彬看来，此前制约消费恢复的因素主要是线下消费场景受限、居民消费能力减弱以及居民消费意愿低迷。不过随着疫情防控措施持续优化，消费场景不断修复，线下接触性、聚集性消费将会逐渐恢复。同时，在稳增长政策支持下，经济将实现温和复苏，带动就业扩大和居民收入增加，从而增强居民消费能力和消费意愿。 刘向东表示，要增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景，就要多渠道增加居民收入，提升居民消费能力和意愿，稳定和优化多样化的消费场景。比如，可以加快高速公路(含服务区)、国省干线、农村公路，特别是旅游公路沿线充电基础设施布局建设，支持居民社区、小区等停车场安装充电桩，发挥充电基础设施的网络效应，吸引更多消费者购置新能源汽车。出台新一轮汽车、家电下乡和“以旧换新”补贴政策，引导居民加快汽车、家电等大宗消费品的更新换代。 事实上，不少地方政府已在相关方面部署了具体措施。比如，1月3日，河南省发布《大力提振市场信心促进经济稳定向好政策措施》，提出鼓励各地出台促进汽车消费的惠民政策，将购车补贴政策延续至2023年3月底，对在省内新购汽车按购车价格的5%给予消费者补贴，最高不超过10000元/台，省、市级财政各补贴一半；鼓励各地对智能电子产品和家用电器产品消费进行补贴或开展以旧换新促销活动，将省财政对各地实际财政补贴支出按不超过30%给予奖补政策延续至2023年3月底。 在付一夫看来，恢复消费需求，要从提高居民收入着手，从而达到提振信心的作用。需要继续切实推动就业市场稳定，以确保居民有稳定的收入来源。同时，可以继续为中小微企业纾困解难，缓解市场主体的经营压力，继而稳定就业岗位。 “还可以考虑针对特定行业发放消费券，有利于在降低消费者消费成本、增加消费意愿的同时，带动行业回暖。”付一夫进一步表示。（证券日报） 彩虹多多地图 |
